Fruits et légumes
Le déroulement
1) Vérifier la qualité de chaque items :
- Chaque matin en arrivant, faire une inspection rigoureuse des fruits et légumes présent dans le comptoir. Si tu as un doute sur la qualité du produit, retire-le de la vente. Tu peux également en ouvrir un pour vérifier la qualité de la batch.
- Tu devras porter une attention particulière aux petits fruits (abricots, pèches, prunes, framboises etc.) qui ont la fâcheuse tendance à s’abimer plus rapidement.
- Les salades doivent être encore croquantes, les bananes pas trop mûres.
- Les légumes que la cuisine est susceptible d’utiliser seront placés en bas du frigo gris.
- Ceux dont la maturité est trop avancée vont au compost.
2) Remplissage du comptoir :
- C’est alors que tu commences ton remplissage. Rien ne serre de trop remplir, les produits risquent de s’altérer plus rapidement. Les clefs du remplissage sont les suivantes :
- Pas plus de 3 Ananas dans le comptoir.
- Les fines herbes comme la coriandre, le persil ne doivent pas être placé en trop grande quantité. Un maximum de 6 par item est amplement suffisant.
- Si un produit te semble vraiment dur comme une nectarine, retires la du comptoir. Il est possible qu’elle ne murisse jamais.
- Les salades doivent être partiellement emballées dans sachet 8lbs pour assurer leurs tenues (sauf salade de chez Le jardin des funambules)
- Mettre un seul rang de tomates (serres et vignes), ne pas les superposer.
- La fraicheur reste l’objectif principal. C’est pour cela qu’il est OBLIGATOIRE d’assurer une bonne rotation des produits.
- Il faut remplir le comptoir en faisant attention à placer les produits que tu viens de remonter en arrière de ceux qui étaient déjà présent dans le comptoir.
- Le comptoir doit rester propre. Il faut donc nettoyer le rebord blanc chaque jour.
3) Rangement du frigo :
- Chaque item à sa place, il y a une étiquette d’identification pour que le frigo soit organisé
4) Affichage des prix :
- Pour imprimer ceux manquants, il faut placer des feuilles vertes à l’avant de l’imprimante situé dans le bureau NB
- On peux imprimer 4 prix sur 1 feuille.
- Ouvrir l’application Impression d’Étiquettes (Instruction détaillées)
- Entrer le code du produit recherché, une fois trouvé double cliquer dessus pour le faire apparaître dans la 2ème partie de l’écran
- Sélectionner le format de feuille Régulier 4po25 puis Imprimer
L’application Impression d’Étiquettes
Les commandes des fruits et légumes
- La commande doit être envoyée au plus tard à 14h30.
Nous avons 3 fournisseurs grossistes :
- Canadawide avec comme contact Alex
- Bercy avec comme contact German (toujours mettre salebercy en copie)
- Bono avec comme contact Éric
En règle générale les formats et commandés sont les suivants :
- Céleri 30/cs
- Orange 88/cs
- Citron 115/cs
- Pamplemousse 48/cs
- Abricot/Pêche/Prune 72-74/cs
- Patate douce JEWEL 1
Il convient également de tenir compte des remarques suivantes concernant les produits suivants :
- La laitue frisé à une moins bonne tenue alors il ne faut pas en commander trop souvent sous peine d’avoir de la perte. Et la perte on n’aime pas trop ca (Rappelles toi, Marché 3 Piliers : écologique, économique et social). Disons que cela doit rester occasionnel. Prendre plutôt des bottes d’épinard de la laitue niçoise ou de la romaine.
- Bananes Équitables de préférence
- Pommes du Québec (Spartan, Gala, McIntosh ou Honey Crisp). Lorsqu'elles ne sont plus disponibles, commander des Royal Gala et/ou Granny Smith et/ou Jaune Délicieuse. NE PAS commander des Cortland ou Empire (elles sont trop molles et s'abiment facilement).
- Courges butternut seulement. spag occasionnellement. Les autres courges en saison seulement.
- Poires Anjou jamais les commander
- Bottes d'épinard SEULEMENT commander si le produit vient du Québec
Les prix des fruits et légumes
Lorsque tu rentres les prix du jour, assure-toi de ne pas te tromper :
- IMPORTANT : la marge ne doit jamais (sauf cas exceptionnel) être en dessous de 35%. On favorisera toujours une marge entre 35 et 40 (voir PLUS si le prix du produit est bas).
- Il doit y avoir entre 6 et 10 produits de saison en spécial.
- Chaque produit doit avoir une étiquette de prix.
- Mettre en spécial les produits dont la date approche et retirer les produits défraîchis (les mettre IMMEDIATEMENT dans le réfrigérateur de la cuisine).
- Vérifier que les prix des nouveaux arrivages sont dans le même ordre que le prix des anciens
La réception des fruits et légumes
- Humidifier les persils et la coriandre dans les boîtes.
- Bien soutenir le fond des boîtes de melons.
- Évitez de laisser trainer les clams à l'extérieur des frigos, quand nous les recevons, placez-les le plus vite possible dans en rayon, ou dans le frigo en bas.
- Quand on reçoit beaucoup d'avocats, les ranger au fond avec le oeufs. Faire mûrir 2 caisses en rotation pour avoir des avocats plus mûres.
- Accepter les bananes emballées individuellement dans un sac en plastique en dernier recours. Laisser mûrir dans le sac en plastique. Retirer le sac avant de les mettre dans le présentoir.
- Ne rien descendre dans la chute, le choc abîme les fruits et les légumes.
- Pour éviter qu'il y ait de l'eau partout sur le plancher, mettre le couvercle en plastique (à côté des bananes) sous les boîtes de légumes ayant de la glace.
- Ruban vinyle rouge: (qui permet de fermer les F&L ainsi que les pain restants le soir) Lorsque vous changez le rouleau, attention à ne pas jeter le morceau en plastique situé au centre du rouleau qui sert à le faire tenir.
- Dans la chambre froide au sous-sol : Garder les boîtes fermées pour conserver l'humidité. Ajouter des couvercles de carton au beso
- Conserver l'ordre dans la chambre froide en place (voir les tableaux ci-dessous)
L'ordre des fruits et légumes dans la chambre froide au sous-sol
| Fromages, saucissons, Olives, Tzaziki, Kombucha, Jus, Boissons, | ||
| Petits fruits (Mangues, Avocats, Kiwis, Fraises, Bleuets, Framboises, Prunes, Pêches, etc) | Melons, Chou-fleur, Ananas, Papaye | Yogourt, Hummus, Végépâtés |
| Fines Herbes, Échalotes | Agrumes | |
| Brocolis | Pommes et Poires | |
| Au Fond : Oeufs, Courges, CLAM |
| Champignons, Endives, Luzerne | Bok Choy, Aubergines, Haricots, Pois mange-tout, Pois Sucré | Zuchini, Poivrons, Concombres | Gingembre, Curcuma, Céleri Rave, Betteraves cello, Fines Herbes Fruit Dome | |
| Choux | Laitues | Céleri, Poireaux, Fenouil | Bette-à-Cardes, Kale, Collard | Carottes (mini et grosse), Betteraves, Rutabagas, Panais, Topinambours |