Fruits et légumes

1) Vérifier la qualité de chaque items :

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Remplissage

Chaque matin en arrivant, faire une inspection rigoureuse des fruits et légumes présent dans le comptoir. Si tu as un doute sur la qualité du produit, retire-le de la vente. Tu peux également en ouvrir un pour vérifier la qualité de la batch.  Tu devras porter une attention particulière aux petits fruits (abricots, pèches, prunes, framboises etc.) qui ont la fâcheuse tendance à s’abimer plus rapidement. Les salades doivent être encore croquantes, les bananes pas trop mûres.

• Les légumes que la cuisine est susceptible d’utiliser seront placés en bas du frigo gris
• Ceux dont la maturité est trop avancée vont au compost

2) Remplissage du comptoir :

C’est alors que tu commences ton remplissage. Rien ne serre de trop remplir, les produits risquent de s’altérer plus rapidement. Les clefs du remplissage sont les suivantes :

1. Pas plus de 3 Ananas dans le comptoir.
2. Les fines herbes comme la coriandre, le persil ne doivent pas être placé en trop grande quantité. Un maximum de 6 par item est amplement suffisant.
3. Si un produit te semble vraiment dur comme une nectarine, retires la du comptoir. Il est possible qu’elle ne murisse jamais.
4. Les salades doivent être partiellement emballées dans sachet 8lbs pour assurer leurs tenues (sauf salade de chez Le jardin des funambules)
5. Mettre un seul rang de tomates (serres et vignes), ne pas les superposer.

La fraicheur reste l’objectif principal. C’est pour cela qu’il est OBLIGATOIRE d’assurer une bonne rotation des produits.

Par exemple : Tu remplis ton comptoir en faisant attention à placer les produits que tu viens de remonter en arrière de ceux qui étaient déjà présent dans le comptoir. Je sais je sais, tu vas te dire que c’est du bon sens en lisant ça. Le comptoir doit rester propre. Il faut donc nettoyer le rebord blanc chaque jour.

Les étiquettes

3) Rangement du frigo :

• Chaque item à sa place, il y a une étiquette d’identification pour que le frigo soit organisé

4) Affichage des prix :

• Pour imprimer ceux manquants, il faut placer des feuilles vertes à l’avant de l’imprimante situé dans le bureau NB
  • On peux imprimer 4 prix sur 1 feuille.
• Ouvrir l’application Impression d’Étiquettes

  

  L’application Impression d’Étiquettes

  • https://panzademo.atlassian.net/wiki/spaces/PD/pages/5670182/Impression+d+tiquettes
• Entrer le code du produit recherché, une fois trouvé double cliquer dessus pour le faire apparaître dans la 2ème partie de l’écran.
• Sélectionner le format de feuille Régulier 4po25 puis Imprimer

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Concernant les commandes

• La commande doit être envoyée au plus tard à 14h30.

Nous avons 3 fournisseurs grossistes :

• Canadawide avec comme  contact Alex
• Bercy avec comme contact German (toujours mettre salebercy en copie)
• Bono avec comme contact Éric

En règle générale les formats et commandés sont les suivants :

• Céleri 30/cs
• Orange 88/cs
• Citron 115/cs
• Pamplemousse 48/cs
• Abricot/Pêche/Prune 72-74/cs
• Patate douce JEWEL 1

Il convient également de tenir compte des remarques suivantes concernant les produits suivants :

• La laitue frisé à une moins bonne tenue alors il ne faut pas en commander trop souvent sous peine d’avoir de la perte. Et la perte on n’aime pas trop ca (Rappelles toi, Marché 3 Piliers : écologique, économique et social). Disons que cela doit rester occasionnel. Prendre plutôt des bottes d’épinard de la laitue niçoise ou de la romaine.
• Bananes Équitables de préférence

• Pommes du Québec (Spartan, Gala, McIntosh ou Honey Crisp). Lorsqu'elles ne sont plus disponibles, commander des Royal Gala et/ou Granny Smith et/ou Jaune Délicieuse. NE PAS commander des Cortland ou Empire (elles sont trop molles et s'abiment facilement).
• Courges butternut seulement. spag occasionnellement. Les autres courges en saison seulement.
• Tu ne devras jamais au grand JAMAIS commander des poires Anjou
• Bottes d'épinard = SEULEMENT si le produit vient du Québec

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Concernant les prix

Lorsque tu rentres les prix du jour, assure-toi de ne pas te tromper :

• IMPORTANT : la marge ne doit jamais (sauf cas exceptionnel) être en dessous de 35%. On favorisera toujours une marge entre 35 et 40 (voir PLUS si le prix du produit est bas).
• Il doit y avoir entre 6 et 10 produits de saison en spécial.
• Chaque produit doit avoir une étiquette de prix.
• Mettre en spécial les produits dont la date approche et retirer les produits défraîchis (les mettre IMMEDIATEMENT dans le réfrigérateur de la cuisine).
• Vérifier que les prix des nouveaux arrivages sont dans le même ordre que le prix des anciens

Concernant la réception des fruits et légumes

• Humidifier les persils et la coriandre dans les boîtes.
• Bien soutenir le fond des boîtes de melons.
• Évitez de laisser trainer les clams à l'extérieur des frigos, quand nous les recevons, placez-les le plus vite possible dans en rayon, ou dans le frigo en bas.
• Quand on reçoit beaucoup d'avocats, les ranger au fond avec le oeufs. Faire mûrir 2 caisses en rotation pour avoir des avocats plus mûres.
• Accepter les bananes emballées individuellement dans un sac en plastique en dernier recours. Laisser mûrir dans le sac en plastique. Retirer le sac avant de les mettre dans le présentoir.
• Ne rien descendre dans la chute, le choc abîme les fruits et les légumes.
• Pour éviter qu'il y ait de l'eau partout sur le plancher, mettre le couvercle en plastique (à côté des bananes) sous les boîtes de légumes ayant de la glace.
• Ruban vinyle rouge: (qui permet de fermer les F&L ainsi que les pain restants le soir) Lorsque vous changez le rouleau, attention à ne pas jeter le morceau en plastique situé au centre du rouleau qui sert à le faire tenir.
• Dans la chambre froide au sous-sol : Garder les boîtes fermées pour conserver l'humidité. Ajouter des couvercles de carton au beso
• Conserver l'ordre dans la chambre froide en place (voir les tableaux ci-dessous)

L'ordre dans la chambre froide au sous-sol

À votre gauche, vu de face

Fromages, saucissons, Olives, Tzaziki, Kombucha, Jus, Boissons,
Petits fruits (Mangues, Avocats, Kiwis, Fraises, Bleuets, Framboises, Prunes, Pêches, etc)	Melons, Chou-fleur, Ananas, Papaye	Yogourt, Hummus, Végépâtés
Fines Herbes, Échalotes	Agrumes
Brocolis	Pommes et Poires
Au Fond : Oeufs, Courges, CLAM

À votre droite, vu de face

Champignons, Endives, Luzerne	Bok Choy, Aubergines, Haricots, Pois mange-tout, Pois Sucré	Zuchini, Poivrons, Concombres	Gingembre, Curcuma, Céleri Rave, Betteraves cello, Fines Herbes Fruit Dome
Choux	Laitues	Céleri, Poireaux, Fenouil	Bette-à-Cardes, Kale, Collard	Carottes (mini et grosse), Betteraves, Rutabagas, Panais, Topinambours